副菜 fukusai
Het eerste bijgerecht, meestal groente: gekookt, gestoofd of aangemaakt.
Samengestelde maaltijd
副々菜 fuku-fukusai
Het tweede en kleinere bijgerecht, meestal opgediend in een klein kommetje (小鉢, kobachi).
主菜 shusai
Het hoofdgerecht en de eiwitbron: vis, vlees, ei of tofu.
御飯 gohan
Een kom witte rijst. De basis van de maaltijd, niet een gerecht ernaast.
香の物 kō no mono
Tsukemono. Verfrist het gehemelte tussen de happen door.
汁物 shirumono
De ene soep van "een soep, drie gerechten". Vaak misosoep.
De gerechten staan zoals ze op een 膳 (zen, dienblad) worden neergezet: rijst linksvoor, soep rechtsvoor, het hoofdgerecht rechtsachter.
Over deze opbouw
Ichiju-sansai, "een soep, drie gerechten", is de opbouw van een alledaagse Japanse maaltijd: een kom rijst, een soep, en drie bijgerechten. Het principe komt uit de 和食 (washoku) keuken en is in 2013 door UNESCO erkend als immaterieel cultureel erfgoed. De gedachte erachter is evenwicht: de drie bijgerechten gebruiken elk een andere bereiding, zodat smaak, textuur en kleur elkaar aanvullen in plaats van herhalen.
De rijst is hier bewust gewoon witte rijst. Gerechten van rijst, zoals onigiri of takikomi gohan, zijn een gerecht op zichzelf en horen niet in deze plek van de maaltijd.
Hoe een gerecht in een gang komt
Elke gang trekt uit één Mealie-tag. Wil je een nieuw recept laten meedoen, geef het dan de tag van de gang waar het hoort, plus de categorie waar dat bij staat.
- 汁物 soep
Ichiju- 主菜 hoofdgerecht
Shusai- 副菜 bijgerecht
Fukusai- 副々菜 klein bijgerecht
Fuku-fukusai- 香の物 ingelegd
Tsukemono- 御飯 rijst
Gohanen categorieIchiju-Sansai
Een recept mag meer dan één rol dragen. Eiwitrijke bijgerechten zijn hoofdgerecht als er
niets anders met eiwit op tafel staat en bijgerecht als dat er wel is, dus die krijgen
Shusai én Fukusai. Nooit Fuku-fukusai: daarvoor
zijn ze te stevig. Hetzelfde recept komt nooit in twee gangen tegelijk.
De dieetknoppen lezen Vis, Vegetarisch en Vegan.
Die beschrijven wat een gerecht kan zijn: een soep die ook met kombudashi kan,
telt als vegetarisch, want op het recept staat hoe.
Van Yakimono (焼き物, gegrild) en
Ohitashi komt er hoogstens één per dienblad. De drie bijgerechten horen elk
een andere bereiding te gebruiken, en twee keer van dezelfde grill of uit dezelfde dashi
is precies de herhaling die dat onderuit haalt. Zet je er zelf twee vast met het slotje,
dan krijg je ze allebei: jouw keuze gaat voor de regel.
Rijst is de uitzondering: alleen witte rijst die óók in de categorie
Ichiju-Sansai staat komt in die gang. Zonder die categorie zou onigiri hier
als rijstkom eindigen.